Chocolade verwerken: tempereren

Chocolade tempereren

Chocolade moet mooi glanzend en lekker knapperig zijn. Om dit voor elkaar te krijgen moet je op een aantal dingen letten bij het verwerken van de chocolade.

Achtergrond informatie

Chocolade bestaat uit cacao, cacaoboter en suiker. Melkchocolade bevat naast deze bestanddelen ook melkbestanddelen en smaakstoffen. Witte chocolade bevat alleen cacaoboter, melkbestanddelen en suiker. Doordat deze verschillende typen chocolade uit verschillende bestanddelen bestaan hebben ze ook net wat andere eigenschappen (zie ‘de ideale temperatuur’).De cacaoboter bestaat uit een zestal kristallen. Deze kristallen hebben ieder hun eigen eigenschappen, waaronder een eigen smeltpunt. Slechts één van de kristallen (type V) zorgt ervoor dat de chocolade mooi hard en glanzend wordt. Je wilt dus het liefste zo veel mogelijk van die kristallen in je chocolade. Om dit voor elkaar te krijgen moet je de chocolade verwarmen. Bij het verwarmen zorg je ervoor dat alle kristallen in de cacaoboter smelten. Vervolgens laat je de chocolade afkoelen tot net onder het smeltpunt van de type V kristallen.  Na nog verder afkoelen van je chocolade zullen ook de andere kristallen zich weer vormen. Echter, de type V kristallen gaan zich vermeerderen zodra ze zijn gevormd. Uiteindelijk zal je chocolade daarom bestaan uit een merendeel van die type V kristallen met als eigenschap een glanzend en knapperig resultaat. Dit proces noemen we tempereren of voorkristalliseren.

Methoden van tempereren

Er zijn verschillende methoden om de chocolade te tempereren. Ik noem hier de twee bekendste methoden. Bij beide methoden moet je (een deel van) de chocolade eerst smelten. Dit kan au bain-marie in een pan of in de magnetron. Zorg er in beide gevallen voor dat je de chocolade tijdens het verwarmen goed door blijft roeren zodat de temperatuur zich verspreid over alle chocolade. In de magnetron kan je dit doen door de chocolade steeds maximaal 20 seconden te verwarmen op vol vermogen (+/- 700 Watt) en tussen het verwarmen door te roeren.

Tableren

Smelt de chocolade al roerend tot 45°C.  Vervolgens giet je 2/3 deel van de chocolade op een marmeren plaat. Deze chocolade houdt je in beweging met een platen mes. Dit doe je net zo lang tot de chocolade een temperatuur heeft van ongeveer 28°C. Vervolgens giet je de chocolade terug bij de warme chocolade en roer je goed door. De chocolade is dan klaar om te verwerken.

Enten

Smelt 2/3 deel van de chocolade al roerend tot 45°C. Vervolgens voeg je 1/3 deel stukjes harde chocolade toe en roer je goed door. De harde stukjes chocolade zullen dan ook smelten. Als de chocolade volledig gesmolten is kan het verwerkt worden.

De ideale temperatuur

De verschillende typen chocolade bevatten andere ingredienten. Hierdoor verschilt de optimale smelttemperatuur van de chocolade ook. Je kan het beste de volgende temperaturen aan houden bij het verwerken van de chocolade.

  • Pure chocolade: verwarmen tot 45-50 °C (afkoelen tot 28/29°C bij tableren) en verwerken op  31/32°C.
  • Melkchocolade: verwarmen tot 40-45°C (afkoelen tot 27/28°C bij tableren) en verwerken op 30/31°C.
  • Witte chocolade: verwarmen tot 40-45°C (afkoelen tot 24/25°C bij tableren) en verwerken op 26/28°C.

RelatedPost

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *